Tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng từ bao đời nay, Tương Nam Đàn nay với tên gọi mới “ Tương Sa Nam” vẫn được biết đến là món ăn truyền thống trên mâm cơm của người dân Xứ Nghệ. Dẫu có đi xa, Người Xứ Nghệ vẫn luôn nhớ về quê hương, nhớ cái hương vị đậm đà của Tương được chắt chiu từ những hạt đậu, xôi nếp trên mảnh đất thân thương:“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Ai đã từng ghé về thăm miền di tích Nam Đàn –mảnh đất sinh thành Chủ tịch Hồ Chí Minh – địa chỉ đỏ trong lòng người Việt và bạn bè Quốc tế, hẳn cũng không quên “ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”. Để hiểu rõ hơn về thứ đặc sản có một không hai này, chúng tôi đã tìm đến cơ sở sản xuất “Tương Sa Nam” của chị Hồ Thị Xuân Hương ở xóm 2, xã Nam Anh – một thành viên của HTX Tương Sa Nam cũng là cơ sở đăng ký tham gia chương trình OCOP - Mỗi xã một sản phẩm của huyện Nam Đàn.  

Vào những ngày hè tháng 6 với cái nắng rát bỏng của miền Trung, chúng tôi đã có dịp đến thăm cơ sở làm Tương truyền thống của gia đình chị Hồ Thị Xuân Hương ở xóm 2, xã Nam Anh, huyện Nam Đàn. Bước chân vào xưởng đã cảm nhận được mùi thơm phức tỏa ra từ những chum tương đặt ở sân sau nhà. Dẫn chúng tôi tham quan cơ sở của mình, chị Hồ Thị Xuân Hương đã không ngần ngại chia sẻ về bí quyết để tạo thương hiệu Tương truyền thống của gia đình và quê hương cũng như câu chuyện bén duyên với nghề Tương. Chị cho biết: Từ khi còn nhỏ, hằng ngày lẽo đẽo, xem mẹ làm tương và được sống trong hương vị đậm đà, dịu ngọt của Tương trong mỗi bữa cơm đạm bạc của gia đình, lại được mẹ trao truyền bí quyết làm mốc, ngạ tương, lớn lên khi lập gia đình chị chỉ làm tương để phục vụ gia đình và làm quà biếu cho anh em đi xa, bởi lúc bấy giờ đầu ra cho sản phẩm tương rất khó khăn nên bẵng một thời gian Tương chỉ mang tính tự cung tự cấp chứ không trở thành hàng hóa như bây giờ. Đặc biệt hơn 10 năm trở lại đây, xu hướng phát triển du lịch của huyện Nam Đàn được mở rộng, lượng khách tham quan về với miền di tích Nam Đàn ngày càng tăng, kéo theo nhu cầu về các sản phẩm ẩm thực đặc trưng truyền thống phục vụ du khách đòi hỏi ngày càng nhiều, cứ thế  nghề làm tương của gia đình ngày một phát triển với quy mô lớn nhưng theo phương pháp kết hợp giữa truyền thống và hiện đại. Nếu trước đây, Tương được sản xuất theo hình thức thủ công số lượng sản phẩm không nhiều, nay bằng việc áp dụng phương pháp sản xuất hiện đại với lò sấy, máy xay công nghiệp, bình bình quân mỗi tháng cơ sở của chị xuất bán ra thị trường trên 600 lít tương thành phẩm đảm bảo đúng qui chuẩn, tiêu chuẩn và có tem truy xuất nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

 ( Cơ sở sản xuất Tương truyền thống của gia đình chị Hồ Thị Xuân Hương, xóm 2, xã Nam Anh, huyện Nam Đàn).

Từ nguyên liệu đến quy trình kỹ thuật sản xuất: Theo chị Hương, để làm ra được một chai nước tuơng ba tầng chất lượng sóng sánh, ngon, đậm đà, đòi hỏi người thực hiện phải tỉ mỉ và có nhiều kinh nghiệm. Muốn làm được nước Tương ngon, trước hết chất lượng nguyên liệu phải được lựa chọn, kiểm tra chặt chẽ: Đậu tương phải được lựa hạt đậu tròn, nhỏ, bóp chắc tay, màu sắc trắng ngà; Gạo nếp có mùi thơm nhẹ tự nhiên, hạt sáng bóng, nhỏ đều, không bị đổ lông và bị mùn; chọn muối sạch có màu trắng đục, không có tạp chất; Nước sử dụng nước sạch trong suốt, không màu, không mùi vị lạ, tốt nhất là nước mưa hoặc nước khe.

(Đậu được lực chọn, kiểm tra kỹ lượng)

Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương là làm mốc. Phải chọn gạo nếp tốt, không lẫn gạo tẻ, cho vào chậu nước ngâm khoảng 6 giờ rồi vớt ra, đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để hông. Xôi chín tới rải đều nia, dày khoảng 2-3 cm, lấy nước chè xanh đậm đặc rưới lên và trộn đều, đem ủ lót bằng lá chuối hột hoặc lá nhãn đã được rửa sạch, phơi khô. Nếu làm mốc vào mùa nóng, tải xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Làm mốc vào mùa lạnh, tải xôi khi còn ấm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi. Ủ trong 2 ngày thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc đảo đều cho mốc rời từng hạt và tải đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng, gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh, 3 hoặc 4 ngày sau nấm mốc phát triển, thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoa thiên lý, rồi lẫy mốc ra bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị muối mốc. Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm.

Công đoạn tiếp theo là chế biến đậu tương: cho đậu tương vào lò sấy, đảm bảo vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đậu phải chín vàng, tỏa mùi thơm, sau đó cho vào máy xay vỡ đôi đậu ra, ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm. Muối mốc ( ủ mật): mốc ủ bảy ngày ngả màu hoa cau, hoa thiên lý thì mang ra bóp nhỏ, vẫy nước tương trong ( tức nước ngâm đậu chưa có muối) trộn đều. Bốc mốc trộn nước tương cho vào thùng ủ kín 3-4 ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật.

(Sau khi đậu được lựa chọn sạch đem vào lò sấy)

Kế tiếp là lọc sạch nước muối cho vào chum khuấy đều cùng nước tương, bột đậu và mốc tương. Cứ 100 lít nước tương bỏ 6kg mốc, 17 kg muối. Khâu tiếp theo là đánh tương: Ngả tương xong buổi sáng mở nắp chum đánh đều, phơi nắng, đến tối thì úp nắp chum lại. Tránh quấy nước tương khi bị nắng nóng sẽ làm chua tương. Đánh mốc liên tục khoảng 1 tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chín xuống, nước cốt tương nổi lên là được. Để bảo quản tương được từ năm này sang năm khác, phải đậy nắp tương kín miệng, không để nước rơi vào, đảm bảo tương không để bị thối.

( Đánh tương)

Chất lượng sản phẩm đến với người tiêu dùng: Muốn biết chất lượng tương ngon, người tiêu dùng chỉ cần nhìn vào màu tương, tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián. Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dậy mùi thơm, vị tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn. Cũng như các loại tương khác, tương Sa Nam cũng được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc với đời thường, là loại tương mảnh, tức là hạt đậu tương được giã thành mảnh chứ không nát như tương Bần, nên nhìn bề ngoài tương Sa Nam sền sệt đặc trưng cũng là vì thế! Tương là đặc sản dùng để làm nước chấm các loại thịt luộc, rau luộc, kho cá, hoặc dùng làm nước chan ăn với cơm hằng ngày. Người Nam Đàn coi tương như linh hồn của quê hương, thường chọn làm quà biếu khách quý, hay mang theo mỗi khi đi xa. Ngược lại, khách đến Nam Đàn cũng không thể bỏ qua món quà này để làm quà tặng cho người thân ở nhà

     (Tương được đóng chai, gắn mác trên bao bì với đầy đủ các nội dung có tem truy xuất nguồn gốc xuất xứ rõ ràng).

Sản phẩm đảm bảo uy tín, tự tin vươn xa cùng OCOP: Hiện cơ sở sản xuất tương của gia đình chị Hồ Thị Xuân Hương đã được công nhận chất lượng sản phẩm hàng hóa đảm bảo Tiêu chuẩn cơ sở, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia tham chiếu với các chỉ tiêu Cảm quan, Hóa học, Vi sinh, Hàm lượng kim loại nặng, Hàm lượng chất bảo quản, Thành phần cấu tạo v.v…đều đúng mức qui định, nằm trong giới hạn cho phép của Bộ y tế. Cơ sở đã có đầy đủ giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh, được Chi cục quản lý nông lâm sản và thủy sản Nghệ An chứng nhận đảm bảo ATTP, đã đăng ký sử dụng mã vạch, có tem truy xuất nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, sản phẩm đã được gắn mác trên bao bì với đầy đủ các nội dung: tên sản phẩm, địa chỉ cơ sở sản xuất, khối lượng sản phẩm, thành phần nguyên liệu, hướng dẫn sử dụng và ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng. Đây chính là điều kiện cần để sản phẩm được lựa chọn tham gia chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) của huyện, bảo đảm đủ điều kiện đưa hàng vào siêu thị theo yêu cầu của nhà phân phối sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị kinh tế, nâng tầm thương hiệu cho sản phẩm cũng như khẳng định chỗ đứng cho riêng mình, lưu giữ một nét đẹp văn hóa ẩm thực của người dân Nam Đàn nói riêng, xứ Nghệ nói chung.

(Tương có tem truy xuất nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Sản phẩm tương được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP)

 (Sản phẩm Tương hoàn chỉnh đến tay người tiêu dùng).